طرز تهیه بزقرمه؛ غذای اصیل و خوشمزه کرمانی - دور زمین

بزقرمه از غذاهای سنتی کرمان است که اغلب در شهرهای رفسنجان، شهر بابک، ماهان و کرمان طبخ می گردد و برای افرادی که بومی کرمان نیستند، شاید شبیه گوشت کوبیده ای به نظر برسد که با کشک و نعنا داغ تزیین شده است. گوشت سردست و ماهیچه پرچربی بزغاله یا گوسفند، کشک، سیر کوبیده ، سیرداغ، نخود نیم کوب و زعفران مواد اولیه این غذا را تشکیل می دهند که اگر آبدار باشد، آن را به شکل آب گوشت با نان محلی می خورند و برای خورش، غذا را تنگ آب برمی دارند و با برنج کته میل می نمایند. برای آشنایی با این غذای لذیذ با ما همراه شوید.

درباره بزقرمه بیشتر بدانید:

• طرز تهیه بزقرمه کرمانی
• نکته های تهیه بزقرمه کرمانی
• نام گذاری بزقرمه
• طعم بزقرمه کرمانی

بزقرمه کرمانی

مواد لازم:

• 1.5 پیمانه نخود
• 500 گرم گوشت سردست یا ماهیچه گوسفند
• 1.5 پیمانه کشک
• دو عدد پیاز
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• سه قاشق غذاخوری زعفران دم نموده
• یک بوته سیر
• گردو، پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ برای تزیین

طرز تهیه بزقرمه کرمانی

1. نخود رو از شب قبل خیس نموده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته گردد.

2. یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و در میزانی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی گردد.

3. بعد گوشت را همراه با سیر خردشده، زردچوبه و فلفل سیاه به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند.

4. در این مرحله نخودی را که خیس نموده بودید، همراه با آب به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید که کاملا پخته و نرم شوند.

5. سپس یک پیاز دیگر را در ظرفی جداگانه سرخ کنید و سیر رنده یا خردشده را به آن اضافه کنید و وقتی تفت خورد، در قابلمه گوشت و نخود بریزید که عطروبوی خوبی به غذا می دهد.

6. وقتی گوشت و نخود پخت و آب زیادی در قابلمه باقی نماند، باید همه مواد را با گوشت کوب بکوبید تا له شوند.

7. در نهایت کشک را اضافه کنید و اجازه دهید که کشک با سایر مواد برای 10 دقیقه ریز ریز بجوشد تا بوی خامی کشک از بین برود. حالا نمک غذا را بچشید و اگر لازم بود به آن نمک بزنید. زعفران دم نموده را نیز به مایه گوشتی اضافه کنید تا خوش عطروبو گردد.

8. غذا را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با گردوی خردشده، سیرداغ، پیاز داغ، نعناداغ و کشک تزیین کنید.

نکته های تهیه بزقرمه کرمانی

• با توجه به طبع سرد کشک، بهتر است نعناداغ و سیرداغ را از این غذا حذف نکنید.
• برای این غذا ترجیحا از نخود لپه شده یا نیم کوب بهره ببرید. به عبارتی، پس از خیساندن نخود، اگر فشار کوچکی به آن بدهید، پوست آن جدا شده و نخود از وسط به دو نیم می گردد. به جای نخود می توانید لپه در بزقرمه بریزید.
• از آنجا که گوشت باید به طور کامل بپزد و به علت وجود کشک، امکان شورشدن بزقرمه وجود دارد؛ اضافه کردن نمک به غذا را به مراحل آخر پخت موکول کنید.
• رنگ زیبای این غذا به زردچوبه و زعفران دم نموده بستگی دارد؛ پس در مصرف آن ها دست ودلباز باشید.
• برای تهیه بزقرمه با سیب زمینی باید پوست آن را بگیرید، چند قاچ کنید و با گوشت و نخود بپزید.
• بعضی افراد ترجیح می دهند که بزقرمه را با گوشت فراوان، پیاز و سیر درست نمایند و در نتیجه در آن نخود و سیب زمینی نمی ریزند. به این ترتیب که گوشت پخته را ریش ریش می نمایند و همراه با لپه نیم پز و کشک محلی گوسفندی در قابلمه ای می ریزند و اجازه می دهند تا مواد خوب بپزند و غذا حسابی جا بیفتد.

• در روش اصلی طبخ بزقرمه از هیچ نوع روغنی استفاده نمی نمایند و چربی غذا از گوشت پرچرب تامین می گردد.
• مغز گردو کوبیده شده نیز یکی دیگر از موادی است که می توانید بنابر سلیقه تان به بزقرمه اضافه کنید.
• اگر بخواهید این غذا را به عنوان خورش با برنج میل کنید، وقتی غذا جا افتاد و آبش به میزان بود، زیر حرارت را خاموش کنید. دیگر نیازی به کوبیدن آن نیست.
• پس از اضافه کردن کشک، غذا از قل زدن می افتد، به محض اینکه دوباره جوش آمد، حرارت را خاموش کنید؛ زیرا کشک در اثر حرارت خواص خود را از دست می دهد.
• در بعضی نقاط کرمان برای درست کردن بزقرمه، از برنج استفاده می نمایند و برای این منظور در 40 تا 50 دقیقه پایانی پخت غذا، نصف پیمانه برنج خیس خورده به مواد می افزایند و اجازه می دهند که برنج خوب پخته گردد.
• در طرز تهیه بزقرمه قشقایی که یک غذای اعیانی به شمار می رود، از نخود استفاده نمی گردد. برای درست کردن این غذا ابتدا پیاز فراوان و دنبه را سرخ می نمایند؛ سپس گوشت بره با استخوان را به آن می افزایند و تفت می دهند تا رنگ گوشت عوض گردد. در نهایت به آن فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه می زنند و روی حرارت ملایم با کمی آب جوش می پزند. این بزقرمه را با برنج ساده، باقالی پلو یا پلو شوید نوش جان می نمایند. برای طعم لذیذتر غذا، در اواخر پخت به آن قارا (قره قروت) نیز می زنند. این غذا که به آن قا قورمه، بوزقرمه یا قاورمه می گویند، اغلب به شکل سنتی روی آتش زغال یا هیزم درست می گردد.

• طرز تهیه بزقرمه با گوشت چرخ نموده، با روش سنتی آن تفاوت دارد؛ اما خیلی سریع تر حاضر می گردد. 1.5 پیمانه نخود خیس خورده را همراه با آب بپزید. میزان آب در حدی باشد که به میزان دو بند انگشت آب روی نخود قرار بگیرد. سپس آن را با گوشت کوب به صورت نیم کوب درآورید. یک پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید؛ سپس همراه با نمک و ادویه به 150 تا 200 گرم گوشت چرخ نموده اضافه کنید و خوب ورز دهید و از آن گلوله های کوچکی به شکل کوفته قلقلی درست کنید. یک عدد پیاز و چند حبه سیر را در روغن تفت دهید و بعد این کوفته ها را همرا با پیاز و سیر کمی سرخ کنید و در ظرف را بگذارید تا کمی بپزد. در نهایت 1.5 قاشق غذاخوری نعنا خشک را به این مخلوط اضافه نموده و حرارت را خاموش کنید. این مخلوط را به نخود اضافه کنید و اجازه دهید تا گوشت بپزد. در نهایت یک تا 1.5 کاسه کشک رقیق شده را در بزقرمه بریزید و وقتی چند جوش خرد، به آن نمک بزنید. غلظت این خوراک باید در حدومیزان آش رشته باشد.

نام گذاری بزقرمه

شاید برایتان سوال باشد که چرا به این غذا بزقرمه می گویند. در اصل برای طبخ این غذا در قدیم از گوشت بزغاله استفاده می کردند که بسیار لطیف و خوشمزه بود و به همین علت به آن بزقرمه (قرمه بزغاله) می گویند؛ گرچه امروز این غذا بیشتر با گوشت گوسفندی تهیه می گردد.

فلسفه تهیه قرمه به زمانی برمی گردد که برای فاسدنشدن گوشت، آن را قرمه می کردند؛ فرایند سختی که همچنان در میان مردم روستا ها و عشایر استان کرمان از جمله شهر بابک جایگاه خاصی دارد. در گذشته برای قرمه کردن، بزغاله را در اواسط پاییز ذبح می کردند و بعد پوست آن را به صورت خیکی می نمایدند تا از آن مشک درست نمایند. سپس لاشه بز را تمیز نموده و از جایی مثل سقف راهرو یا دالان آویزان می کردند تا برای یک شب به اصلاح لاشه ببندد. قبل از طلوع آفتاب، لاشه را به میزان قیمه ای درمی آوردند.

در ادامه باید این گوشت را می پختند؛ گوشت و استخوان و چربی را همراه با کمی نمک و آب در قابلمه ای می ریختند و روی آتش روشن می گذاشتند تا چربی آب گردد که به آن اوغونی شدن قرمه می گفتند. در این مرحله یک نان محلی را در ظرف می انداختند تا این چربی لذیذ به خرد نان برود. سپس صبر می کردند تا آب موجود در ظرف روی حرارت آتش به طور کامل بخار گردد و گوشت به روغن بیفتد. پس از پخت گوشت و تمام شدن آب قابلمه، قرمه آماده می شد که برای نگهداری از آن، قرمه ها را در شکمبه تمیز بز یا گوسفند می ریختند، در آن را محکم می بستند و در محلی خنک قرار می دادند تا در فصل زمستان نوش جان نمایند.

طعم بزقرمه

بزقرمه به لطف وجود گوشت، نخود و کشک منبع غنی پروتئین است که گزینه ای عالی برای وعده شام و افطار به شمار میرود. با همین مواد اولیه کم می توانید یک غذای کامل و مقوی تهیه کنید که وقتی با تزیین سیرداغ و نعناداغ همراه می گردد، ظاهری دلچسب و اشتهابرانگیز پیدا می نماید. بی شک خوردن بزقرمه در دیاز کویری کرمان با نان و سبزی محلی و خرمای بم حسابی می چسبد.

این غذا طرز تهیه بسیار ساده و راحتی دارد و بدون اینکه نیازی باشد، چندین ساعت از وقت تان را پای گاز بگذرانید، یک غذای لذیذ و دلچسب خواهید داشت که با استقبال اعضای خانواده تان روبرو خواهد شد؛ پس آن را از دست ندهید!

تا به امروز این غذای لذیذ و خوشمزه کرمانی را امتحان نموده اید یا با نحوه طبخ آن آشنایی دارید؟ اگر پاسخ تان مثبت است، در پایین از مقاله از خبرنگاران از تجربه های خود برای کاربران ما بگویید. در صورتی هم که در آشپزی مهارت دارید، دست به کار شوید و با عکاسی از مراحل پخت بزقرمه و تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام ([email protected])، عکس هایتان را با ما به اشتراک بگذارید.